「くにまつ」 汁なし担担麺

辣油：10cc～40cc(1辛～4辛)、
醤油だれ：20cc弱、芝麻醤：10cc、
温かい鶏ガラスープ：40cc

• ①器に、辣油、醤油だれ、芝麻醤、温かい鶏ガラスープを入れる。
• ②茹で上がった麺を盛り付けます。
• ③その上にジャージャン（味付けして炒めた豚ひき肉）、
  ネギをトッピング。
• ④花椒をお好みでかけたら出来上がり！！

1.器に辣油、醤油たれ、芝麻醤、鶏ガラスープを入れる。

2.茹で上がった麺を盛り付けます。

3.その上にジャージャン、ネギをトッピング。

4.花椒をお好みでかけたら出来上がり！

5.汁なし担担麺は、しっかり混ぜれば混ぜるほお美味しくなります！

五香辣油

• ①ボウルに一味唐辛子600g～1500gを開け、ごま油750ccで湿らせておく。
  一味唐辛子は粗さや辛さに応じて量を増減してください。（Ｓ＆Ｂさん「マルコポーロ」の場合600g）
• ②鍋にサラダ油5250cc、ごま油750cc、ホールのシナモン、
  八角、花椒、陳皮、鷹の爪を各40g、
  長ネギの白い部分125g、スライスした生姜75gを入れ、10分で160℃～170℃になるくらいの火加減で熱します。
• ③白ネギがうすくキツネ色になったら、鍋からホールの調味料、
  ネギ、生姜を、網などで取り出します。
• ④油が160℃～170℃になったら、湿らせておいた一味唐辛子のボウルに油を一気に注ぎます。
• ⑤焦げないように、しばらく混ぜ、冷めたら漉してできあがり。
  一週間ほど寝かせてから使ってください。

1.ボウルに一味唐辛子を開け、ごま油で湿らせておく。

2.鍋にサラダ油、ごま油、ホールの調味料、ネギ、生姜を入れ、火にかける。

3.白ネギがうすくキツネ色になったら、ホールの調味料、ネギ、生姜を取り出す。

4.油が設定温度になったら、湿らせておいた一味唐辛子のボウルに油を一気に注ぎます。

5.焦げないように、しばらく混ぜ、冷めたら漉してできあがり。

6.完成！一週間ほど寝かせてから使ってください。

甜麺醤(すこし甘め)

• ①鍋に八丁味噌8kg、砂糖6kg、醤油400cc、
  水8000ccを入れ、火にかける。（強火）
• ②沸騰してから中火にし、サラダ油800g、ごま油400gを
  混ぜたものを、少しずつ混ぜながら、絶えず攪拌。
• ③冷めた状態でケチャップくらいの固さになるのを目安に、
  火を止め完成。

1.鍋に八丁味噌、砂糖、醤油、水を入れ、 火にかける。(強火)

2.沸騰してから中火にし、サラダ油、ごま油を混ぜたものを、 少しずつ混ぜながら、絶えず攪拌。

3.冷めた状態でケチャップくらいの固さになるのを目安に、火を止め完成！

インチキ「芝麻醤」

芝麻醤は、ゴマを乾煎りし、擦ってから油と混ぜるのですが、少し大変なので、手抜きしましょう。

• ①「煎りすりごま」とサラダ油1リットルを混ぜ、
• ②フードプロセッサーで（滑らかになるまで）かき混ぜて完成！！

1.煎りすりごまとサラダ油を混ぜる。

2.フードプロセッサーで(滑らかになるまで) かき混ぜ合わせます。

3.完成！

醤油だれ

• ①醤油：お酢　＝　6：1
  醤油、お酢はお好みのものをお使いください。
  くにまつでは、いくつかの「こいくち醤油」をブレンドして使用しています。
  また、化学調味料を使う場合は、あらかじめここに混ぜておきます。
  （当店も、ひき肉の旨みが弱い時に一食当り0.2gほど使う事があります。）

1.醤油6：1お酢になる様に、計量します。

2.混ぜ合わせます。

3.完成！

ジャージャン(味付けひき肉)

• ①フライパンに、サラダ油を少々なじませ、豚ひき肉（赤身8：2脂）
  2kg、甜麺醤400g、紹興酒200ccを入れる。
• ②脂が透明になるまで炒める。
• ③焼きあがったら、脂を網などで濾して捨てる。
  （醤油を足して焼くと、他の料理にも転用できます。）

1.油をなじませたフライパンに、豚ひき肉、甜面醤、紹興酒を入れる。

2.脂が透明になるまで炒める。

3.焼きあがったら、脂を網などで濾して捨てる。

4.完成！

小麦の風味が香るこだわりの自家製麺

自慢の麺は、厳選された小麦をブレンドして製造しています。小麦本来の香り高さが特徴です。
汁なし担担麺やラーメンなど、提供するメニューのタレやスープとの相性を考え、
形状や厚みなど、様々な種類の麺を製造しています。